CHRONIQUE
La gastronomie en tant qu'un des beaux-arts
et autres sujets de chronique
Passer de la grande littérature à la cuisine peut vous paraître paradoxal, mais vous êtes déjà accoutumés à mon éclectisme. J'avoue que jusqu'à présent je considérais la grande cuisine, depuis un trois étoiles au pied de Vezelay, jusqu'à la haute cuisine japonaise de Kinugawa (rue du Mont Thabor à Paris) comme du haut artisanat mais nullement un des beaux arts à l'égal des céramiques de Della Robbia, ou des émaux de Limoges. Mais depuis hier, la découverte du trois étoiles du Bristol, m'a fait réviser ma position. La cuisine du chef récemment décoré de sa troisième étoile, représente à mon sens un phénomène culturel authentique. Est-ce une coïncidence que tout à l'heure mon ami H.M*** m'ait parlé du propriétaire du Bristol (et de nombreux autres hôtels et restaurant tels que l'Eden Rock à Antibes), un de ses amis, comme étant un allemand richissime mais d'une culture et d'un raffinement exceptionnel, soit un amoureux des choses de l'art et d'une extrême courtoisie? Cet homme qui parle français aussi bien que nous, humaniste authentique, fait mentir tous ceux qui me serinent à longueur de journée que la culture ne peut en aucun cas influer favorablement sur la prospérité d'un homme, d'une ville, d'une nation.
Ce que l'on nomme les hautes eaux par opposition aux basses eaux, terme qu'un grand poète employa lors d'une visite chez moi, coïncide avec celui d'âge d'or. J'avoue que j'aurais été honoré de rencontrer un homme pareil.
Revenons-en à la cuisine.
La France possède avec le Japon le monopole de la cuisine la plus raffinée. Je ne puis témoigner de la cuisine chinois, qui me semble ici mâtinée de vietnamien comme le restaurant Diepp de la rue Pierre Charron, pourtant réputé l'un des meilleurs. Au Tzé Yang, rue Pierre de Serbie, qui est une sorte de cantine pour moi, ils servent à bon compte dans le menu pékinois (pour deux) un excellent canard laqué authentique, sans riz mais avec des galettes de blé. Je vous engage à l'essayer.
En ce qui concerne le Japon je n'ai encore pu essayer les concurrents de Kinugawa et notamment le plus réputé : l'Orient extrême. Il faut réserver longtemps à l'avance pour avoir une place. Spécialité de poissons grillés.
J'en reviens aux caractéristiques communes entre la cuisine japonaise de Kinugawa et la cuisine artistique du Bristol.
1.L'authenticité des produits, y compris les plus simples. Leur honnêteté consiste à ne pas masquer sous des artifices le goût orginel des ingrédients. Cela est évident dans la cuisine japonaise, où l'on sait parfaitement ce que l'on mange, du poisson cru au bouillon misu macéré dans un mélange de poissons, de crevettes et de champignons. Après avoir dégusté par petites gorgées le bouillon, on découvre dans le récipient les aliments qui lui confèrent son goût : poissons, crevetes et champignon et on les déguste. Dans la cuisine du Bristol on connaît parfaitement et on reconnaît la noblesse des produits, y compris une simple motte de beurre qui a le goût rare de ... beurre. Le chariot de pains, de chocolats aux amandes, et autrees douceurs, ont pareillement le goût qu'il convient. Un exemple qui m'a frappé est le thé au jasmin. Au tzé Yang il est à peine discernable. Au Bristol le parfum délicieux embaume et nous charme, nous emportant vers des continents lointains.
2. Le contexte.
Le décor a une importance extrême ainsi que le montrent le cérémonial de la cérémonie du Thé au Japon.(Voir les pavillons japonais aux Jardins Albert Kahn à Boulogne). Les restaurants de la chaîne du Mont Thabor sont d'une calme et d'un confort paisible qui respire la sérénité. Rue Bayard, certaines salles donnent sur un poétique jardin japonais à l'unisson de la paix zen. Au Bristol le décor est d'un goût exquis et en font l'hôtel le plus apprécié des connaisseurs, bien devant le Ritz, le Crillon, le Plaza et le Georges V. Ceux qui ont eu le priviilège d'y habiter en gardent un souvenir émerveillé (le petit déjeuner est réputé). L'authenticité des matériaux efface toute trace ostentatoire. Quelle leçon!
3.L'accueil et le service.
Rien n'est plus odieux que les attentes interminables entre les plats au prétexte qu'il faut le temps de les mitonner exprès pour vous. On s'énerve, on tempête, en retour on a de fausses promesses " cela arrive incessament " On finit par en perdre l'appétit. Je ne parle même pas de la morgue etde l'accueil compassé qui sont la marque de certains trois étoiles qui ne se prennent pas pour leur cologarithme, comme le disait mon viieux complice Daniel Herault.
Au Bristol, comme dans le restaurant japonais sus-nommé, l'attente est réduite au minimum. Une armée de serveurs aimables et stylés sont constamment présents et surveillent d'un oeil attentif ce qui se passe à votre table. Silence, courtoisie et respect vous relaxent et sont un complément essentiel à un repas heureux.. Mon chauffeur qui connaît à peu près tous les endroits "trendy" de la capitale ne tarit pas d'éloges sur l'amabilité et l'empressemnt du portier du Bristol. Rue Bayard, on a l'impression d'être un VIP et tous sont aux petits soins, de l'hotesse de l'accueil, à la caissière.
4. Vous connaissez ma propension à établir des passerelles. J'ai été frappé par la mentalité conviviale et raffinée, le culte des matériaux buts, l'insistance sur l'honnêteté et l'adéquation à la fonction duMingei.Je vous engage à lire notamment les propos de Yanagi dans le billet consacré au Mingei.(Voir le billet du 5 mars 2009).
LA CRISE ET L'OR
S*** m'a promis de commenter mon interprétation sur sa parabole. Cela ne saurait tarder.
Par ailleurs il m'a donné un site des plus intéressants sur le problème de l'endettement faramineux des Etats Unis, face à la quantité d'or ridiculement limitée disponible dans le monde. Voici l'adresse du site dont le billet sur une conférence-diaparama est passionnante et propre à faire réfléchir. Voici l'adresse du billet :
http:/delor.bullionvault.présente son propre point de vue sur l'or.
S*** m'a indiqué ce billet qui, dit-il, apporte de l'eau à mon moulin.
En gros l'analyse est la suivante : Du côté du signifiant (la valeur faciale) on trouve une quantité faramineuse d'argent imprimé et distribué par les Etats Unis. Il n'est convertible que dans d'autres signifiants. Le signifié, est représenté par la richesse négative d'états endettés à mort voire en faillite. Le système perdure tant que la population croira - comme on s'emploie à la convaincre dans les universités et les journaux, que la puissance américaine est de taille à garantir la continuité du flux monétaire. Malheureusement cette puissance est factice : seule une faible partie de la technologie produite est insubstituable et utile, le reste, notamment la production de logiciels sophistiqués et de produits dérivés, n'a aucune valeur. Quant à la capacité de dissuasion du pays le plus puissant du monde, on a vu quelle est son efficacité pour rétablir la paix au moyen orient ou ailleurs. Le seul recours est l'or, et pour l'empêcher de s'envoler la banque centrale injecte périodiquement de l'or en provenance de Fort Knox dans le marché. Mais cela aggrave encore l'hémorragie de métal précieux détenu par les états : à peine de quoi couvrir 2% dette. que se passera-t-il lorsque toutes les réserves seront épuisées?
Les chiffres sur l'évolution de l'endettement de l'Amérique ont de quoi vous faire dresser les cheveux sur la tête. Tôt ou tard on s'apercevra que le roi n'est pas nu, on l'a dépouillé de ses vêtements. Il faudra bien un jour se résigner à payer nos erreurs. Alors l'or et l'argent deviendront des monnaies refuge. Mais attention ! Seuls des professionnels sont autorisés à acheter des barres de 125 000 $ qui nous appartiennent en propre et que l'on puisse vendre au taux officiel. Ces barres sont homologuées, scellées et stockées dans des coffres contrôlés par les instituts d'émission. En revanche les barres et lingots achetés par des privés sont dépourvus de toute garantie. Lorsqu'on veut les vendre, il faut s'attendre à une forte décote, voire le rejet pur et simple. Le pire des cas de figure consiste à placer l'or dans des coffres alloués dans des coffres des banques. En cas de faillite de la banque, ces barres et lingots sont engloutis immédiatement.
Que faut-il faire? La réponse de bullion consiste à faire l'intermédiaire entre le marché professionnel et les besoins du privé. Ils achètent en grande quantités des barres assermentées et les placent dans les coffres idoine. Mais la propriété de ces barres est nominative, et dujour au lendemain, les particuliers peuvent les vendre au cours du marché sans difficulté.
En admettant que Bullion, premier opérateur dans ce domaine, soit sérieux, il reste qu'en cas d'urgence on ne va pas vendre pour 125 000 $ pour couvrir des dépenses de santé, par exemple. Bullion n'a pas de réponse pour ce cas qui sera le plus fréquent notamment pour des bourses modestes.
C'est la raison pour laquelle la monnaie métallique est apparu avec le succès que l'on sait. Deux avantages précieux l'ont rendue insubstituable : 1. la divisibilité, 2, la garantie du poids et la quantité d'or ou d'argent contenus dans la pièce. Cette garantie, au départ un simple poinçon, s'est renforcée du fait que le lingot d'or était couvert d'un poinçon sans aucune plage non garantie. Ce poinçon s'est nommé avers et revers de la monnaie. Dès qu'il était rogné la fraude apparraissait. Encore aujourd'hui son équivalent : napoleon ou pièce de 50 pesos n'est garantie que si la pièce est en excellent état quasi numismatique. Lorsqu'on commande des pièces d'or chez Vinchon, les pièces sont contrôlées et livrées sous enveloppe transparente scellée.
Malheureusement deux inconvénients majeurs limitent l'intérêt du recours à la monnaie. 1. La plus-value qu'apporte la divisibilité et la garantie, est lourdement payée par le coût de l'or contenu dans celle-ci, nettement supérieur au cours officiel de l'or, correspondant à la barre des professionnels. 2. La vente est de plus en plus réglementée, ce qui en dit long sur la difficulté de se procurer de l'or, et il est possible qu'un jour tout cet or soit purement confisqué par un état égalitaire comme la France, et que sa possession soit déclarée illégale. Evidemment une telle menace n'existe pas pour la Suisse, pays prospère et sécurisant. Mais l'obtention des pièces d'or est toujours difficile et sa provenance est passée au peigne fin afin de faire échec au blanchiment d'argent mafieux.
Une manière d'échapper à tous ces inconvénients, y compris en France, est de se constituer une collection numismatique de pièces antérieures à 1850. Encore faut-il les écouler sans trop de perte. La provenance des pièces est essentielle et les spécimens exceptionnels iiii et iiiii seront toujours recherchés. Cependant l'exament des résultats de ventes aux enchères, montrent que des pièces d'excellente condition même très répandues, peuvent avois des résultats supérieurs à certaines pièces d'exception, trop coûteuses.
Bien entendu les oeuvres d'art anciennes, non tributaires de la mode et tout à fait exceptionnelles iiiii offrnet un garantie remarquable ainsi que l'a montré la vente du siècle Yves Saint Laurent, Pierre Bergé. Encore faut-il s'y connaître et être doté d'un goût très sûr que seule la connaissance passionnée peut étayer. Si l'on ne s'y connaît pas,mieux vaut s'abstenir pour éviter la mésaventure qui m'est arrivée à cette même vente.
